Le pain et la pizza faits maison, au gramme près.

• Tous les pourcentages se rapportent à la farine totale, celle du levain et du préferment comprise (pourcentage global du boulanger, méthode de King Arthur Baking).
• Poids de pâte = nombre de pâtons x poids d'un pâton x (1 + marge).
• Farine totale = poids de pâte / (1 + hydratation + sel + levure + huile + sucre), chaque terme en fraction.
• Avec du levain, sa farine et son eau sont retirées de celles que vous pesez.
• Les fourchettes de la napolitaine viennent du règlement 2024 de l'Associazione Verace Pizza Napoletana (doses par litre d'eau converties en % de farine).
• La dose de levure dépend aussi de votre farine, de la température et de la durée : l'outil ne la déduit pas du temps de pousse, faute de table publiée et vérifiable.

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Sources

1. Associazione Verace Pizza Napoletana, « AVPN International Regulations (Disciplinare 2024, version anglaise) », consulté le 17/10/2026. Doses par litre d'eau (farine 1 600 à 1 800 g, sel 40 à 60 g, levure fraîche 0,1 à 3 g, levure sèche au tiers de la fraîche, levain sous 10 % de la farine), pâtons de 200 à 280 g pour 22 à 35 cm, fermentation totale 12 à 24 h, pétrissage, cuisson 60 à 90 s.
2. Ooni, « Classic Pizza Dough », consulté le 17/10/2026. Pâtons de 250 g pour des pizzas de 30 cm (ou 330 g pour 40 cm).
3. Maurizio Leo, The Perfect Loaf, « Sourdough Pizza Dough (mis à jour le 13/04/2025) », consulté le 17/10/2026. Pizza au levain : 320 g de farine, 215 g d'eau, 48 g de levain, 6 g de sel, pâtons de 290 g ; pétrissage 15 min, pointage 2 h 30 à 23-25 °C, pointage au froid une nuit, boulage 30 min, apprêt environ 6 h à 23 °C, préchauffage 1 h.
4. Maurizio Leo, The Perfect Loaf, « Sourdough Pizza al Taglio (mis à jour le 07/04/2026) », consulté le 17/10/2026. Pizza en plaque : 471 g de farine, 324 g d'eau, 12 g d'huile, 9 g de sel, 83 g de levain (valeur confirmée par l'auteur), 900 g de pâte par plaque de 30 x 40 cm.
5. Maurizio Leo, The Perfect Loaf, « Sourdough Detroit-Style Pizza (mis à jour le 13/04/2025) », consulté le 17/10/2026. Pizza épaisse en moule : 600 g de farine, 469 g d'eau, 16 g de sel, 114 g de levain, 600 g de pâte par moule de 25 x 35 cm.
6. King Arthur Baking, « Baker's Percentage (référence professionnelle) », consulté le 17/10/2026. Définition (chaque ingrédient en % du poids de farine), facteur de conversion (poids voulu / somme des %), pourcentage global incluant la farine et l'eau du préferment (exemple poolish).
7. King Arthur Baking, « Preferment (référence professionnelle) », consulté le 17/10/2026. Poolish = poids égaux de farine et d'eau (100 % d'hydratation) ; biga ferme ou liquide, levure dès 0,1 % de la farine du biga.
8. King Arthur Baking, « Ciabatta (formule professionnelle) », consulté le 17/10/2026. Biga ferme : farine 100 %, eau 60 %, levure 0,1 %, environ 16 h à température ambiante.
9. King Arthur Baking, « Yeast (référence professionnelle) », consulté le 17/10/2026. Fraîche vers sèche active : x 0,4 ; fraîche vers instantanée : x 0,33 ; compenser la différence de poids par de l'eau ; la sèche active se réhydrate dans l'eau tiède.