Calculateur de pâte à pizza, en grammes
Choisissez un style, le nombre et le poids de vos pâtons : le calculateur donne la farine, l'eau, le sel et la levure en grammes, et le lien de la page garde votre recette.
Cette page contient des liens partenaires : Kusinea peut toucher une commission si vous achetez, sans surcoût pour vous. Le classement n'en dépend pas. En savoir plus
Calculez votre pâte
tout se recalcule en directCe soir, on fait combien de pizzas ?
Plutôt quel style ?
Valeurs par défaut au milieu des fourchettes du règlement de l'AVPN.
Eau totale divisée par la farine totale, eau et farine du levain comprises.
Réglages fins
Pour la napolitaine seulement : le règlement AVPN associe 200 g à 22 à 24 cm et 280 g à 28 à 35 cm.
En % du poids de farine, pour le type de levure choisi.
La pâte qui reste collée au bol et aux mains. 0 % si vous pesez juste.
4 pâtons de 250 g · 1 000 g de pâte · 58,8 %
- Farine
- 618 g100 %
- Eau
- 363 g58,8 %
- Sel
- 18,2 g2,9 %
- Levure fraîche
- 0,56 g0,091 %
Total pâte1 000 g
Dilution · Moins d'un gramme de levure se pèse mal. Dissolvez 1 g de levure dans 99 g d'eau, mélangez, puis prélevez 56 g de ce mélange et retirez autant d'eau de la recette.
Comment le calcul est fait
- Tous les pourcentages se rapportent à la farine totale, celle du levain et du préferment comprise (pourcentage global du boulanger, méthode de King Arthur Baking).
- Poids de pâte = nombre de pâtons x poids d'un pâton x (1 + marge).
- Farine totale = poids de pâte / (1 + hydratation + sel + levure + huile + sucre), chaque terme en fraction.
- Avec du levain, sa farine et son eau sont retirées de celles que vous pesez.
- Les fourchettes de la napolitaine viennent du règlement 2024 de l'Associazione Verace Pizza Napoletana (doses par litre d'eau converties en % de farine).
- La dose de levure dépend aussi de votre farine, de la température et de la durée : l'outil ne la déduit pas du temps de pousse, faute de table publiée et vérifiable.
Le calcul se fait dans votre navigateur, sans compte ni cookie. Vos réglages sont dans l'adresse de la page.
Sources
- Associazione Verace Pizza Napoletana, « AVPN International Regulations (Disciplinare 2024, version anglaise) », consulté le 17/10/2026. Doses par litre d'eau (farine 1 600 à 1 800 g, sel 40 à 60 g, levure fraîche 0,1 à 3 g, levure sèche au tiers de la fraîche, levain sous 10 % de la farine), pâtons de 200 à 280 g pour 22 à 35 cm, fermentation totale 12 à 24 h, pétrissage, cuisson 60 à 90 s.
- Ooni, « Classic Pizza Dough », consulté le 17/10/2026. Pâtons de 250 g pour des pizzas de 30 cm (ou 330 g pour 40 cm).
- Maurizio Leo, The Perfect Loaf, « Sourdough Pizza Dough (mis à jour le 13/04/2025) », consulté le 17/10/2026. Pizza au levain : 320 g de farine, 215 g d'eau, 48 g de levain, 6 g de sel, pâtons de 290 g ; pétrissage 15 min, pointage 2 h 30 à 23-25 °C, pointage au froid une nuit, boulage 30 min, apprêt environ 6 h à 23 °C, préchauffage 1 h.
- Maurizio Leo, The Perfect Loaf, « Sourdough Pizza al Taglio (mis à jour le 07/04/2026) », consulté le 17/10/2026. Pizza en plaque : 471 g de farine, 324 g d'eau, 12 g d'huile, 9 g de sel, 83 g de levain (valeur confirmée par l'auteur), 900 g de pâte par plaque de 30 x 40 cm.
- Maurizio Leo, The Perfect Loaf, « Sourdough Detroit-Style Pizza (mis à jour le 13/04/2025) », consulté le 17/10/2026. Pizza épaisse en moule : 600 g de farine, 469 g d'eau, 16 g de sel, 114 g de levain, 600 g de pâte par moule de 25 x 35 cm.
- King Arthur Baking, « Baker's Percentage (référence professionnelle) », consulté le 17/10/2026. Définition (chaque ingrédient en % du poids de farine), facteur de conversion (poids voulu / somme des %), pourcentage global incluant la farine et l'eau du préferment (exemple poolish).
- King Arthur Baking, « Preferment (référence professionnelle) », consulté le 17/10/2026. Poolish = poids égaux de farine et d'eau (100 % d'hydratation) ; biga ferme ou liquide, levure dès 0,1 % de la farine du biga.
- King Arthur Baking, « Ciabatta (formule professionnelle) », consulté le 17/10/2026. Biga ferme : farine 100 %, eau 60 %, levure 0,1 %, environ 16 h à température ambiante.
- King Arthur Baking, « Yeast (référence professionnelle) », consulté le 17/10/2026. Fraîche vers sèche active : x 0,4 ; fraîche vers instantanée : x 0,33 ; compenser la différence de poids par de l'eau ; la sèche active se réhydrate dans l'eau tiède.
Les réglages, un par un
| Réglage | Ce qu'il change | Valeur par défaut (préréglage napolitaine) |
|---|---|---|
| Style | remplit tous les champs avec les valeurs sourcées du style | Napolitaine (AVPN) |
| Nombre de pâtons | multiplie toute la recette | 4 |
| Poids par pâton | ou « diamètre visé », qui propose un poids | 250 g |
| Hydratation | eau en % du poids de farine | 60 % |
| Sel | en % du poids de farine | 3 % |
| Ferment | levure fraîche, sèche, instantanée ou levain (avec son hydratation) | levure fraîche, 0,09 % |
| Fermentation | durée totale, température de la pièce, part au réfrigérateur | 12 à 24 h, signalée hors de cette plage pour la napolitaine [1] |
| Préferment (avancé) | aucun, poolish ou biga, avec le % de farine préfermentée | aucun |
| Huile, sucre (avancé) | en % de la farine | 0 % (interdits en napolitaine [1]) |
| Marge de perte (avancé) | pâte qui reste dans le bol | 0 % |
Ce que le calcul ne sait pas faire
- La dose de levure exacte pour votre durée et votre température. L'AVPN dit que la levure dépend de la température, de l'humidité et du temps, sans donner de formule [1]. En v1, le calculateur ne fabrique pas de courbe : il affiche la plage de l'AVPN et vous laisse choisir. Moins de levure pour une levée longue ou une pièce chaude, plus pour une levée courte.
- L'absorption de votre farine. Deux farines « 00 » n'absorbent pas la même eau (l'AVPN donne 55 à 62 % d'absorption pour les farines recommandées [1]). Si la pâte colle, baissez l'hydratation de quelques points.
- La température de votre four. Voir température du four à pizza.
Alertes affichées
- Hydratation, sel ou poids hors de la plage du style choisi.
- Levure sous 0,1 g : proposer la dilution.
- Huile ou sucre avec le préréglage napolitaine : le règlement les exclut [1].
- Durée totale hors de 12 à 24 h en napolitaine [1].
Exemples prêts
- 4 napolitaines de 250 g, levée 24 h :
?style=napo&n=4&p=250&h=60&s=3&lev=fraiche&t=24 - 6 napolitaines de 200 g pour des pizzas de 22 à 24 cm :
?style=napo&n=6&p=200 - 2 New York de 300 g :
?style=ny&n=2&p=300
Guides qui utilisent cet outil
- Pâte à pizza napolitaine : la recette complète, les étapes et les erreurs.
- Planning de levée : à quelle heure pétrir pour cuire à l'heure voulue.
- Température du four à pizza.
Matériel
Une balance précise au 0,01 g
Pas encore de comparatif sur Kusinea : aucun modèle n'est recommandé ici.
Matériel
Un bac à pâtons
Pas encore de comparatif sur Kusinea : aucun modèle n'est recommandé ici.
Recevez cette fiche et son planning, prêts à imprimer
Vos quantités, vos horaires, les repères à surveiller. Sur une page A4, à coller sur le frigo.
Recevez cette recette et son planning en PDF, avec vos réglages.
Questions fréquentes
Comment calculer la quantité de farine pour une pizza ?
Divisez le poids total de pâte par 1 plus la somme des pourcentages (eau, sel, levure). Pour 1 000 g de pâte à 60 % d'eau, 3 % de sel et 0,09 % de levure : 1 000 / 1,6309 = 613 g de farine.
C'est quoi l'hydratation d'une pâte à pizza ?
Le poids d'eau divisé par le poids de farine. 368 g d'eau pour 613 g de farine donnent 60 %. Le règlement napolitain correspond à 56 à 63 % [1].
Quel poids de pâte par pizza ?
Pour une napolitaine, 200 g pour 22 à 24 cm et 280 g pour 28 à 35 cm selon l'AVPN [1]. Pour une New York de 33 cm, la recette King Arthur fait des pâtons d'environ 300 g [2].
Mes réglages sont-ils enregistrés ?
Dans le lien de la page, pas sur un serveur : copiez le lien pour retrouver la même recette. Aucun compte, aucun cookie.
Sources
- AVPN, Réglementation internationale « Verace Pizza Napoletana », édition 2024 en français, PDF : https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare-2024-FR.pdf (consulté le 17/10/2026)
- King Arthur Baking, New York-Style Pizza : https://www.kingarthurbaking.com/recipes/new-york-style-pizza-recipe (consulté le 17/10/2026)
Comment le calcul est fait
Tout est en pourcentages du boulanger : chaque ingrédient s'exprime en pourcentage du poids total de farine, qui vaut 100 %.
P = nombre de pâtons × poids d'un pâton × (1 + marge de perte).F = P / (1 + hydratation + sel + levure + huile + sucre), chaque terme en fraction (60 % = 0,60).poids = F × son pourcentage.h(100 % pour un levain à poids égaux de farine et d'eau) : le levain de poidsLapporteL / (1 + h)de farine etL × h / (1 + h)d'eau. Le calculateur les retire de la farine et de l'eau à ajouter, pour que l'hydratation affichée reste l'hydratation réelle de la pâte. C'est le piège classique signalé sur The Fresh Loaf : compter le préferment à part fausse les pourcentages [4].Arrondis : 1 g pour la farine et l'eau, 0,1 g pour le sel, 0,01 g pour la levure. Sous 1 g de levure, le calculateur propose la dilution : dissoudre 1 g de levure dans 100 g de l'eau de la recette et prélever le poids indiqué de ce mélange.
Exemple vérifiable. 4 pâtons de 250 g, 60 % d'eau, 3 % de sel, 0,09 % de levure fraîche :
F = 1 000 / 1,6309 = 613 g, eau 368 g, sel 18,4 g, levure 0,55 g.D'où viennent les valeurs par défaut
Diamètre visé vers poids. L'AVPN donne deux points : 200 g pour 22 à 24 cm, 280 g pour 28 à 35 cm [1]. Entre les deux, le calculateur interpole ; en dehors, il affiche le poids avec une alerte « hors des repères de l'AVPN ».
Conversion de levure. Levure sèche = un tiers de la levure fraîche, selon l'AVPN [1]. La recette Ooni donne pour la même pâte 8,5 g de fraîche, 3,5 g de sèche active ou 2,7 g d'instantanée [3], soit un rapport proche de 0,4 et de 0,3 : le calculateur affiche la règle de l'AVPN et signale cette seconde référence. Détail dans la conversion de levure.