Levain maison : le créer jour par jour, puis l'entretenir
Un levain, c'est de la farine et de l'eau qu'on nourrit chaque jour jusqu'à ce qu'il fasse lever un pain. Ce guide vous donne les quantités jour par jour, les signes qu'il est prêt, et quoi faire quand il ne se passe rien.
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Fiche recette
débutant- Les mains dedans
- quelques minutes par repas
- La pâte lève
- environ 5 jours, parfois plus [1] ; 5 à 9 jours selon The Perfect Loaf [2]
- Ça donne
- farine complète ou de seigle pour démarrer, farine blanche ensuite, eau [1] [2]
Il vous faut un bocal, une balance de cuisine
La réponse courte
Calculez votre levain
le levain se nourrit, vous pesezCombien de levain gardez-vous ?
Ratio levain : farine : eau
150 g de levain · hydratation obtenue 100 %
- Levain mûr à prélever
- 50 g
- Farine
- 50 g
- Eau
- 50 g
Repère · 6 à 8 h à 21 à 26 °C : a au moins doublé de volume (King Arthur Baking, « Sourdough Starter (recette) », consulté le 17/10/2026). Plus chaud, il mûrit plus vite ; plus frais, plus lentement : fiez-vous au repère plutôt qu'à l'horloge.
Comment le calcul est fait
- Ratio 1:5:5 = 1 part de levain mûr, 5 parts de farine, 5 parts d'eau, en poids.
- Pour ma recette : levain à prélever = besoin / (1 + farine + eau du ratio). Exemple de The Perfect Loaf : 190 g au ratio 1:2:2 = 38 g de levain, 76 g de farine, 76 g d'eau.
- Les durées de maturité sont des repères publiés, chacun à une seule température. L'outil n'invente pas de durée pour une autre température.
Le calcul se fait dans votre navigateur, sans compte ni cookie. Vos réglages sont dans l'adresse de la page.
Sources
- King Arthur Baking, « Sourdough Starter (recette) », consulté le 17/10/2026. Création du levain jour par jour (50 g de farine complète + 50 g d'eau, puis 50/50/50 toutes les 24 h, puis toutes les 12 h dès J3), 21 à 26 °C, prêt quand il double en 6 à 8 h.
- Maurizio Leo, The Perfect Loaf, « Beginner's Sourdough Bread (mis à jour le 15/01/2026) », consulté le 17/10/2026. Planning du pain au levain : levain 1:2:2 prêt en 5 à 6 h à 23-24 °C, autolyse 1 h, pointage environ 4 h à 23-24 °C, détente 25 min, repos 20 min, apprêt au froid 16 h à 3 °C, cuisson 20 + 30 min à 230 °C.
- Maurizio Leo, The Perfect Loaf, « How Do I Feed My Sourdough Starter? (mis à jour le 10/07/2024) », consulté le 17/10/2026. Rafraîchi 1:5:5 (20 g de levain, 70 g de farine blanche, 30 g de seigle, 100 g d'eau) mûr en environ 12 h vers 24 °C.
Deux onglets : « Rafraîchi » (combien de farine et d'eau pour le levain que vous gardez, au ratio choisi) et « Pour ma recette » (combien rafraîchir, et quand, pour avoir le poids de levain que demande votre pain).
Créer son levain, jour par jour
Méthode de King Arthur Baking, la plus simple à suivre, à poids égaux de levain, de farine et d'eau [1] :
| Jour | Ce que vous gardez | Ce que vous ajoutez | Repos | Ce qu'on peut observer |
|---|---|---|---|---|
| J1 | rien | 50 g de farine complète (ou de seigle) + 50 g d'eau fraîche | 24 h vers 21 °C (70 °F) | peu de chose |
| J2 | 50 g du mélange, le reste est retiré | 50 g de farine blanche + 50 g d'eau | 24 h | quelques bulles possibles |
| J3 | 50 g, deux fois (toutes les 12 h) | 50 g de farine + 50 g d'eau à chaque fois | 12 h | activité irrégulière |
| J4 | 50 g, deux fois | idem | 12 h | |
| J5 | 50 g, deux fois | idem | 12 h | il double en 6 à 8 h : il est prêt |
| J6, J7 si besoin | 50 g, deux fois | idem | 12 h | continuez jusqu'à ce qu'il double [1] |
Eau : fraîche si la maison est chaude, tiède si elle est froide [1]. Si votre eau du robinet est chlorée, laissez-la reposer une nuit à découvert ou prenez une eau filtrée ou en bouteille ; la chloramine, elle, ne s'évapore pas ainsi [2].
Variante au seigle (The Perfect Loaf). J1 : 100 g de seigle complet et 125 g d'eau. J2 et J3 : 75 g du mélange, 50 g de seigle, 50 g de farine blanche, 115 g d'eau. À partir de J4, même repas deux fois par jour. À partir de J7 : 20 g de levain, 30 g de seigle, 70 g de farine blanche, 100 g d'eau, matin et soir [2]. L'auteur conseille 26 à 29 °C le premier jour et de l'eau à 26 °C si la cuisine est fraîche [2].
Les signes qu'il est prêt
Selon King Arthur Baking [1] :
- il double au moins de volume en 6 à 8 heures après un repas ;
- il est plein de bulles, avec de fines traînées de bulles en surface ;
- il sent l'acidulé, sans odeur agressive.
The Perfect Loaf ajoute : il monte puis retombe de façon prévisible chaque jour, avec une consistance plus lâche qu'au moment du repas ; l'auteur conseille de juger sur la régularité, pas sur la hauteur seule [2].
Les ratios de rafraîchi : 1:1:1, 1:2:2, 1:5:5
Un ratio s'écrit levain : farine : eau, en poids.
| Ratio | Exemple | Ce que ça donne | Source |
|---|---|---|---|
| 1:1:1 | 50 g de levain + 50 g de farine + 50 g d'eau | le rythme de création, deux repas par jour | King Arthur Baking [1] |
| 1:2:2 ou 1:3:3 | 20 g + 40 g + 40 g | conseillé par l'auteur pour un jeune levain qui cale après un passage à 1:5:5 | The Perfect Loaf, réponse de l'auteur en commentaire [2] |
| 1:5:5 | 20 g + 100 g + 100 g | un repas qui dure plus longtemps ; à 22 à 25 °C avec 30 à 50 % de farine complète, environ 12 à 16 h | The Perfect Loaf [2] |
Le calculateur fait l'arithmétique pour n'importe quel ratio et n'importe quelle quantité gardée. Pour le geste au quotidien, voir rafraîchir son levain.
L'entretenir ensuite
- Vous cuisez presque tous les jours : un repas par jour à température ambiante [2].
- Vous cuisez moins souvent : au réfrigérateur, un repas par semaine ; sortez-le un ou deux jours avant de cuire pour le relancer [2].
- Par temps chaud, The Perfect Loaf réduit la part de levain gardée à 10 à 20 g [2].
- Ce que vous retirez à chaque repas peut se garder jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur, une fois le levain stable [2], et servir dans des recettes (King Arthur en propose pour une pâte à pizza, des gaufres ou des bretzels [1]).
En cas de problème
Choisissez ce que vous voyez, on vous dit quoi faire.
Grosse activité au jour 2, puis plus rien
Pourquoi
Phase normale du démarrage
Tout de suite
Continuer le calendrier : l'activité revient en général entre J4 et J6 [2]
La prochaine fois
Ne pas jeter le bocal trop tôt
Il ne monte pas après 5 jours
Pourquoi
Pièce trop froide, farine trop blanche
Tout de suite
Continuer les repas toutes les 12 h [1] ; chercher un coin vers 26 °C (80 °F) et passer au seigle complet [2]
La prochaine fois
Démarrer à la farine complète ou au seigle
Liquide en surface
Pourquoi
La source ne le détaille pas
Tout de suite
Le remélanger et garder le calendrier [2]
La prochaine fois
Tenir les repas à heure fixe
Il ne sent pas aigre
Pourquoi
Jeune levain
Tout de suite
Normal au début, selon l'auteur [2]
La prochaine fois
Taches roses, orange, vertes ou duvet blanc
Pourquoi
Moisissure
Tout de suite
Tout jeter et recommencer [2]
La prochaine fois
Repartir d'un bocal propre
Rien ne se passe avec l'eau du robinet
Pourquoi
Eau chlorée
Tout de suite
Eau reposée une nuit, filtrée ou en bouteille [2]
La prochaine fois
Idem
Combien de levain dans un pain ?
Il n'y a pas de dose unique : elle dépend de la recette et de la durée de pointage.
- Dans la recette de pain de The Perfect Loaf, 190 g de levain pour 1 014 g de farine, soit environ 19 % (calcul Kusinea) [3]. Rapporté à 1 kg de farine : environ 190 g.
- Pour une pizza napolitaine au levain, le règlement de l'AVPN fixe moins de 10 % de la farine [4].
Le calculateur « Pour ma recette » part de ce poids et vous dit combien rafraîchir la veille ou le matin. La suite : la recette du pain au levain et son planning de levée.
Matériel utile
Matériel
Un bocal pour le levain
Pas encore de comparatif sur Kusinea : aucun modèle n'est recommandé ici.
Indispensable : un bocal assez grand pour que le levain double sans déborder, avec un couvercle posé sans serrer [1].
Matériel
Une balance de cuisine
Pas encore de comparatif sur Kusinea : aucun modèle n'est recommandé ici.
Indispensable : une balance, tout se mesure en grammes.
Matériel
Un thermomètre de cuisine
Pas encore de comparatif sur Kusinea : aucun modèle n'est recommandé ici.
Pratique, pas obligatoire : savoir à quelle température est votre pièce explique la plupart des levains lents.
Kusinea ne vend ni levain ni farine.
Gardez ce planning dans votre carnet de levée
Avec vos réglages du calculateur, sur une page A4.
Recevez ce calendrier de création dans votre carnet de levée, avec vos quantités.
Questions fréquentes
Combien de temps pour faire un levain maison ?
Environ 5 jours avec la méthode King Arthur, plus si le levain n'est pas encore vigoureux [1] ; The Perfect Loaf annonce 6 à 9 jours [2].
Quelle farine pour démarrer un levain ?
Une farine complète ou de seigle pour le premier jour, puis de la farine blanche aux repas suivants [1]. The Perfect Loaf garde ensuite un mélange d'environ 70 % de blanche et 30 % de seigle [2].
Que faire du levain qu'on retire ?
Le garder au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines une fois le levain stable [2] et l'utiliser en recette [1].
Mon levain a une couche de liquide sur le dessus, est-il perdu ?
Non : remélangez et continuez les repas [2]. Seules les moisissures (taches colorées, duvet) obligent à tout jeter [2].
Combien de levain pour 1 kg de farine ?
Environ 190 g dans la recette de pain de The Perfect Loaf [3], moins de 100 g pour une pizza napolitaine selon l'AVPN [4].
À quelle fréquence nourrir un levain au réfrigérateur ?
Une fois par semaine, et le sortir un ou deux jours avant de cuire [2].
Sources
- King Arthur Baking, Sourdough Starter : https://www.kingarthurbaking.com/recipes/sourdough-starter-recipe (consulté le 17/10/2026)
- The Perfect Loaf, M. Bray, « How to Make a Sourdough Starter » (7 étapes) : https://www.theperfectloaf.com/7-easy-steps-making-incredible-sourdough-starter-scratch/ (consulté le 17/10/2026)
- The Perfect Loaf, Beginner's Sourdough Bread (levain dans la recette) : https://www.theperfectloaf.com/beginners-sourdough-bread/ (consulté le 17/10/2026)
- AVPN, Réglementation « Verace Pizza Napoletana » 2024, levain à moins de 10 % de la farine : https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare-2024-FR.pdf (consulté le 17/10/2026)