Pain au levain : la recette, le planning et les erreurs à éviter
Ce guide donne une recette de pain au levain pour une miche d'environ 900 g, en grammes et en pourcentages, avec l'horaire complet : levain le matin, pâte l'après-midi, nuit au réfrigérateur, cuisson le lendemain matin.
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Fiche recette
intermédiaire- Les mains dedans
- des interventions courtes : levain, mélange, 3 séries de rabats, façonnage, enfournement
- La pâte lève
- levain 5 à 6 h, pointage environ 4 h, apprêt au froid 16 h [1]
- La cuisson
- 50 min à 232 °C en cocotte (20 min couvert, 30 min découvert) [1]
- Du début à la fin
- environ 26 h, du levain à la sortie du four, plus 1 à 2 h de refroidissement [1]
- Ça donne
- 1 miche, environ 900 g de pâte (la moitié de la recette source)
Il vous faut balance, cocotte en fonte ou équivalent, panier de levée ou saladier garni d'un torchon
La réponse courte
Votre planning
la pâte se repose, vous aussiDéroulé du pain au levain de The Perfect Loaf, pâte à 23 à 24 °C, apprêt d'une nuit au froid.
Je ne suis pas disponible
Une étape qui commence pendant une de ces plages est signalée.
- LevainRafraîchissez le levain.Gonflé, bullé, odeur légèrement acide.5 h
- AutolyseMélangez la farine et l'eau, sans sel ni levain.1 h
- PétrissagePétrissez la pâte.Une pâte lisse qui se décolle du bol.10 min
- PointageLaissez fermenter la pâte en masse, couverte.La pâte a pris 20 à 50 % de volume (The Perfect Loaf).4 h
- DétenteDivisez, préfaçonnez, laissez reposer à découvert.25 min
- FaçonnageFaçonnez.5 min
- ReposLaissez reposer sur le plan de travail.20 min
- Apprêt au froidMettez les bannetons au réfrigérateur.16 h
- PréchauffageAllumez le four avec sa pierre, son acier ou sa cocotte.1 h
- CuissonEnfournez.50 min
- RefroidissementLaissez refroidir sur une grille avant de trancher.1 h 30
Comment le calcul est fait
- Le planning reprend le déroulé d'une recette de référence par type de pâte, avec les durées et la température de la source.
- Aucune formule de fermentation n'est utilisée. Une seule étape dépend de la température par calcul : le pointage du pain au levain en pointage long, lu dans une table mesurée (The Sourdough Journey, 19 à 23 °C, 5 à 20 % de levain) et interpolé en ligne droite entre ses points. Entre deux points, c'est une estimation ; hors de la table, l'outil ne prolonge pas la courbe.
- Chaque durée se modifie à la main : le planning recalcule les heures par simple addition.
- Le fichier .ics se crée dans votre navigateur, avec une alarme au début de chaque étape.
Le calcul se fait dans votre navigateur, sans compte ni cookie. Vos réglages sont dans l'adresse de la page.
Sources
- King Arthur Baking, « Neapolitan-Style Pizza Crust (recette) », consulté le 17/10/2026. Pizza à la levure au four domestique : 1re pousse 12 à 24 h à température ambiante, pâtons d'environ 200 g, apprêt 45 à 60 min, four préchauffé au moins 30 min, cuisson environ 6 à 7 min puis gril 2 à 3 min.
- Associazione Verace Pizza Napoletana, « AVPN International Regulations (Disciplinare 2024, version anglaise) », consulté le 17/10/2026. Doses par litre d'eau (farine 1 600 à 1 800 g, sel 40 à 60 g, levure fraîche 0,1 à 3 g, levure sèche au tiers de la fraîche, levain sous 10 % de la farine), pâtons de 200 à 280 g pour 22 à 35 cm, fermentation totale 12 à 24 h, pétrissage, cuisson 60 à 90 s.
- Maurizio Leo, The Perfect Loaf, « Sourdough Pizza Dough (mis à jour le 13/04/2025) », consulté le 17/10/2026. Pizza au levain : 320 g de farine, 215 g d'eau, 48 g de levain, 6 g de sel, pâtons de 290 g ; pétrissage 15 min, pointage 2 h 30 à 23-25 °C, pointage au froid une nuit, boulage 30 min, apprêt environ 6 h à 23 °C, préchauffage 1 h.
- Maurizio Leo, The Perfect Loaf, « Beginner's Sourdough Bread (mis à jour le 15/01/2026) », consulté le 17/10/2026. Planning du pain au levain : levain 1:2:2 prêt en 5 à 6 h à 23-24 °C, autolyse 1 h, pointage environ 4 h à 23-24 °C, détente 25 min, repos 20 min, apprêt au froid 16 h à 3 °C, cuisson 20 + 30 min à 230 °C.
- Tom Cucuzza, The Sourdough Journey, « Appendix 6: Bulk Fermentation Timetables, V1.0 (décembre 2022) », consulté le 17/10/2026. Durées de pointage mesurées (plus de 60 essais) pour 75 % et 100 % de hausse de volume, à 19, 20, 21, 22 et 23 °C et 5, 10, 15, 20 % de levain ; levain rafraîchi 1:2:2 4 à 6 h avant ; 2 % de sel.
- King Arthur Baking, « Classic Sandwich Bread (recette) », consulté le 17/10/2026. Pain à la levure : pétrissage 6 à 8 min à la main, 1re pousse 1 à 2 h, 2e pousse environ 60 min, cuisson 30 à 40 min à 350 °F.
Choisissez l'heure à laquelle vous voulez enfourner : la frise recalcule chaque étape à rebours. Par défaut, elle reprend l'horaire de la recette source, cuisson à 9 h 30 le deuxième jour [1]. Version complète et imprimable : planning de levée.
Les ingrédients
| Ingrédient | % de la farine | Grammes (1 miche) | Note |
|---|---|---|---|
| Farine blanche à pain | 80 % | 406 g | farine de force dans la recette source ; l'équivalence avec les types français n'y est pas donnée |
| Farine de blé complète | 15 % | 76 g | |
| Farine de seigle | 5 % | 25 g | |
| Eau | 72 % | 365 g | dont 25 g gardés pour le mélange |
| Sel fin | 1,8 % | 9 g | |
| Levain (dans la pâte) | 95 g | à 100 % d'hydratation, déjà compté dans les farines et l'eau ci-dessus |
Le levain se prépare avec 19 g de levain mûr, 19 g de farine complète, 19 g de farine blanche et 38 g d'eau [1]. Pour créer le vôtre : levain maison. Pour changer la taille de la miche : calculateur de levain et pourcentage du boulanger.
La température de l'eau
La recette vise une pâte à 25 °C en fin de mélange [1]. L'eau compense la pièce :
| Température de la cuisine | Eau de coulage |
|---|---|
| 20 °C | 37 °C |
| 21 °C | 34 °C |
| 22 °C | 32 °C |
| 23 °C | 30 °C |
| 24 °C | 28 °C |
| 25 °C | 25 °C |
| 26 °C | 23 °C |
Tableau de The Perfect Loaf, converti des °F [1].
Les étapes
1. Levain · 8 h, 5 à 6 h à 23 à 24 °C
Mélangez 19 g de levain mûr, 19 g de farine complète, 19 g de farine blanche et 38 g d'eau. Repère de fin : il a gonflé, il est bullé en surface, au cœur et sur les côtés, avec une légère odeur acide [1].
Levain
5 h 00 min 00
Durée reprise de l'étape « Levain » ci-dessus. La fin se calcule en heure réelle.
2. Autolyse · 12 h, 1 h
Mélangez les farines (387 g de blanche, 57 g de complète, 25 g de seigle) avec 302 g d'eau, sans sel ni levain, et couvrez [1].
3. Mélange · 13 h
Ajoutez les 95 g de levain, les 9 g de sel et les 25 g d'eau gardés. Si la pâte est déjà très humide, n'ajoutez qu'une partie de cette eau [1].
4. Pointage · 13 h 10, environ 4 h à 23 à 24 °C
Trois séries de rabats espacées de 30 minutes, la première 30 minutes après le début : à chaque série, étirez et repliez la pâte sur elle-même quatre fois (nord, sud, est, ouest), puis couvrez [1]. Laissez ensuite reposer jusqu'à la fin. Repères de fin : la pâte a pris 20 à 50 % de volume, des bulles se voient en surface et sur les côtés, le bord contre le bol est légèrement bombé ; sinon, attendez 15 minutes et regardez de nouveau [1].
À 23 à 25 °C, un pointage au levain dure en général 2 à 5 h [2]. Plus chaud, il raccourcit ; plus frais, il s'allonge [2].
5. Préfaçonnage et détente · 17 h 10, 25 min
Rassemblez la pâte en boule sans la serrer et laissez-la 25 minutes à découvert [1].
6. Façonnage · 17 h 35
Façonnez, laissez la soudure prendre quelques minutes, puis posez la pâte soudure vers le haut dans un panier garni d'un torchon fariné (farine de riz possible). 20 minutes sur le plan de travail dans un sac fermé [1].
7. Apprêt au froid · 16 h à 3 °C
Une nuit au réfrigérateur, jusqu'au lendemain 9 h 30 [1]. La source indique qu'on peut prolonger et cuire plus tard dans la journée [1].
8. Cuisson · 50 min à 232 °C
Préchauffez la cocotte dans le tiers bas du four à 232 °C (450 °F) pendant au moins 30 minutes. Retournez la pâte, grignez-la, enfournez : 20 minutes couvert, puis 30 minutes découvert [1]. Repère : environ 97 °C à cœur [1].
9. Refroidissement · 1 à 2 h
Sur une grille, 1 à 2 heures avant de trancher [1].
En cas de problème
Choisissez ce que vous voyez, on vous dit quoi faire.
Pâte collante, impossible à rabattre
Pourquoi
Hydratation trop haute pour votre farine, ou pâte pas encore assez développée
Tout de suite
Prolonger le pointage de 15 à 30 min et ajouter une série de rabats [2]
La prochaine fois
Garder environ 5 % de l'eau de côté et ne l'ajouter que si la pâte la boit [2]
Le pointage n'avance pas
Pourquoi
Pâte trop froide
Tout de suite
Mettre le bol dans un endroit plus chaud, sans dépasser 29 °C [2]
La prochaine fois
Viser 25 °C en fin de mélange avec le tableau de l'eau [1]
Le pointage va trop vite
Pourquoi
Pâte trop chaude, ou levain trop mûr
Tout de suite
Diviser plus tôt [2]
La prochaine fois
Eau plus fraîche (tableau) ; levain utilisé à point
Le volume a peu bougé alors que la pâte est prête
Pourquoi
Pâte riche en farine complète
Tout de suite
Se fier aux bulles et au bord bombé, pas au seul volume : une pâte complète très hydratée peut ne prendre que 20 à 30 % [2]
La prochaine fois
Juger sur l'ensemble des repères
Levain qui ne double pas avant la recette
Pourquoi
Levain pas encore actif
Tout de suite
Ne pas lancer la pâte, refaire un repas
La prochaine fois
Un levain prêt double en 6 à 8 h après un repas [3]
Pâte affaissée au sortir du froid
Pourquoi
Apprêt trop long
Tout de suite
Enfourner sans attendre
La prochaine fois
La source met en garde contre l'excès d'apprêt au réfrigérateur [2]
Matériel utile
Pratique, pas obligatoire : un saladier garni d'un torchon fariné fait le même travail. Comparatif : banneton.
Matériel
Une grignette
Pas encore de comparatif sur Kusinea : aucun modèle n'est recommandé ici.
Pratique, pas obligatoire : une lame de rasoir propre suffit. Comparatif : grignette.
Gardez ce planning dans votre carnet de levée
Avec vos réglages du calculateur, sur une page A4.
Recevez ce planning dans votre carnet de levée, calé sur votre heure de cuisson.
Questions fréquentes
Combien de temps doit lever un pain au levain ?
Dans cette recette, environ 4 h de pointage vers 23 à 24 °C puis 16 h au réfrigérateur [1]. En général, un pointage au levain dure 2 à 5 h selon la température [2].
Comment savoir si le pointage est fini ?
La pâte a pris 20 à 50 % de volume, des bulles sont visibles en surface et sur les côtés, et le bord contre le bol est légèrement bombé [1].
À quelle température cuire un pain au levain ?
232 °C (450 °F) en cocotte préchauffée au moins 30 minutes, 20 min couvert puis 30 min découvert, dans la recette source [1].
Peut-on laisser la pâte au réfrigérateur plus de 16 heures ?
La source indique qu'on peut prolonger l'apprêt et cuire plus tard le deuxième jour [1], tout en mettant en garde contre l'excès d'apprêt au froid [2].
Quelle température d'eau utiliser ?
Celle qui donne une pâte à 25 °C : 37 °C d'eau dans une cuisine à 20 °C, 25 °C d'eau dans une cuisine à 25 °C [1].
Faut-il une cocotte ?
La recette source cuit en cocotte (combo cooker) préchauffée [1]. Kusinea n'a pas de source vérifiée pour une autre méthode à ce jour.
Sources
- The Perfect Loaf, M. Bray, Beginner's Sourdough Bread : https://www.theperfectloaf.com/beginners-sourdough-bread/ (consulté le 17/10/2026)
- The Perfect Loaf, « The Ultimate Guide to Bread Dough Bulk Fermentation » : https://www.theperfectloaf.com/the-ultimate-guide-to-bread-dough-bulk-fermentation/ (consulté le 17/10/2026)
- King Arthur Baking, Sourdough Starter (signes d'un levain prêt) : https://www.kingarthurbaking.com/recipes/sourdough-starter-recipe (consulté le 17/10/2026)