Pâte à pizza napolitaine : la recette de l'AVPN, à la maison
Ce guide vous donne les dosages officiels de la pizza napolitaine, recalculés pour le nombre de pâtons que vous voulez, les temps de levée, et la façon d'en approcher le résultat dans un four de cuisine.
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Fiche recette
intermédiaire- Les mains dedans
- pétrissage : environ 10 min, puis 20 min de travail au plus [1] ; boulage, façonnage
- La pâte lève
- 12 à 24 h au total [1]
- La cuisson
- 60 à 90 s en four napolitain [1] ; 6 à 7 min au four de cuisine sur acier ou pierre [3]
- Ça donne
- 4 pâtons de 250 g (modifiable dans le calculateur)
Il vous faut balance de cuisine précise au gramme, et au 0,01 g pour la levure
La réponse courte
Calculez votre pâte
toute la recette part d'iciCe soir, on fait combien de pizzas ?
Plutôt quel style ?
Valeurs par défaut au milieu des fourchettes du règlement de l'AVPN.
Eau totale divisée par la farine totale, eau et farine du levain comprises.
Réglages fins
Pour la napolitaine seulement : le règlement AVPN associe 200 g à 22 à 24 cm et 280 g à 28 à 35 cm.
En % du poids de farine, pour le type de levure choisi.
La pâte qui reste collée au bol et aux mains. 0 % si vous pesez juste.
4 pâtons de 250 g · 1 000 g de pâte · 58,8 %
- Farine
- 618 g100 %
- Eau
- 363 g58,8 %
- Sel
- 18,2 g2,9 %
- Levure fraîche
- 0,56 g0,091 %
Total pâte1 000 g
Dilution · Moins d'un gramme de levure se pèse mal. Dissolvez 1 g de levure dans 99 g d'eau, mélangez, puis prélevez 56 g de ce mélange et retirez autant d'eau de la recette.
Comment le calcul est fait
- Tous les pourcentages se rapportent à la farine totale, celle du levain et du préferment comprise (pourcentage global du boulanger, méthode de King Arthur Baking).
- Poids de pâte = nombre de pâtons x poids d'un pâton x (1 + marge).
- Farine totale = poids de pâte / (1 + hydratation + sel + levure + huile + sucre), chaque terme en fraction.
- Avec du levain, sa farine et son eau sont retirées de celles que vous pesez.
- Les fourchettes de la napolitaine viennent du règlement 2024 de l'Associazione Verace Pizza Napoletana (doses par litre d'eau converties en % de farine).
- La dose de levure dépend aussi de votre farine, de la température et de la durée : l'outil ne la déduit pas du temps de pousse, faute de table publiée et vérifiable.
Le calcul se fait dans votre navigateur, sans compte ni cookie. Vos réglages sont dans l'adresse de la page.
Sources
- Associazione Verace Pizza Napoletana, « AVPN International Regulations (Disciplinare 2024, version anglaise) », consulté le 17/10/2026. Doses par litre d'eau (farine 1 600 à 1 800 g, sel 40 à 60 g, levure fraîche 0,1 à 3 g, levure sèche au tiers de la fraîche, levain sous 10 % de la farine), pâtons de 200 à 280 g pour 22 à 35 cm, fermentation totale 12 à 24 h, pétrissage, cuisson 60 à 90 s.
- Ooni, « Classic Pizza Dough », consulté le 17/10/2026. Pâtons de 250 g pour des pizzas de 30 cm (ou 330 g pour 40 cm).
- Maurizio Leo, The Perfect Loaf, « Sourdough Pizza Dough (mis à jour le 13/04/2025) », consulté le 17/10/2026. Pizza au levain : 320 g de farine, 215 g d'eau, 48 g de levain, 6 g de sel, pâtons de 290 g ; pétrissage 15 min, pointage 2 h 30 à 23-25 °C, pointage au froid une nuit, boulage 30 min, apprêt environ 6 h à 23 °C, préchauffage 1 h.
- Maurizio Leo, The Perfect Loaf, « Sourdough Pizza al Taglio (mis à jour le 07/04/2026) », consulté le 17/10/2026. Pizza en plaque : 471 g de farine, 324 g d'eau, 12 g d'huile, 9 g de sel, 83 g de levain (valeur confirmée par l'auteur), 900 g de pâte par plaque de 30 x 40 cm.
- Maurizio Leo, The Perfect Loaf, « Sourdough Detroit-Style Pizza (mis à jour le 13/04/2025) », consulté le 17/10/2026. Pizza épaisse en moule : 600 g de farine, 469 g d'eau, 16 g de sel, 114 g de levain, 600 g de pâte par moule de 25 x 35 cm.
- King Arthur Baking, « Baker's Percentage (référence professionnelle) », consulté le 17/10/2026. Définition (chaque ingrédient en % du poids de farine), facteur de conversion (poids voulu / somme des %), pourcentage global incluant la farine et l'eau du préferment (exemple poolish).
- King Arthur Baking, « Preferment (référence professionnelle) », consulté le 17/10/2026. Poolish = poids égaux de farine et d'eau (100 % d'hydratation) ; biga ferme ou liquide, levure dès 0,1 % de la farine du biga.
- King Arthur Baking, « Ciabatta (formule professionnelle) », consulté le 17/10/2026. Biga ferme : farine 100 %, eau 60 %, levure 0,1 %, environ 16 h à température ambiante.
- King Arthur Baking, « Yeast (référence professionnelle) », consulté le 17/10/2026. Fraîche vers sèche active : x 0,4 ; fraîche vers instantanée : x 0,33 ; compenser la différence de poids par de l'eau ; la sèche active se réhydrate dans l'eau tiède.
Le calculateur s'ouvre sur le préréglage « Napolitaine (AVPN) ». Changez le nombre de pâtons ou leur poids : toutes les quantités de cette page suivent.
Ce que dit le cahier des charges de l'AVPN
L'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) publie le règlement qui définit la « Verace Pizza Napoletana ». Les chiffres de ce guide viennent de son édition 2024 en français [1]. Sa page web de recette [2] donne parfois des fourchettes un peu différentes (voir la note en fin de section) : en cas d'écart, ce guide suit le PDF du règlement.
Les ingrédients autorisés
- Farine de blé tendre type 00 ou 0. L'AVPN admet jusqu'à 5 à 20 % de farine type 1. Valeurs recherchées pour une farine 00 en levée longue : force W 250 à 320, P/L 0,50 à 0,70, protéines 11,5 à 13,5 % [1].
- Eau potable, plate, à 16 à 22 °C [1].
- Sel : gros sel marin de préférence [1].
- Levure : levure de bière fraîche, levure sèche à raison d'un tiers de la dose de fraîche (1 g de sèche pour 3 g de fraîche), ou levain naturel [1].
- Aucune matière grasse, aucun sucre dans la pâte [1].
Les dosages officiels
| Ingrédient | AVPN, pour 1 litre d'eau [1] | Rapporté à la farine (calcul Kusinea) |
|---|---|---|
| Eau | 1 L | 56 à 63 % (hydratation) |
| Farine 00 ou 0 | 1,6 à 1,8 kg, selon son absorption | 100 % |
| Sel | 40 à 60 g | 2,2 à 3,8 % |
| Levure fraîche | 0,1 à 3 g, selon température, humidité et temps | 0,006 à 0,19 % |
| Levure sèche | un tiers de la levure fraîche | 0,002 à 0,06 % |
| Levain | moins de 10 % de la farine | moins de 10 % |
Note sur les écarts : la page web de l'AVPN indique un levain de 5 à 20 % de la farine et une levée de 8 à 24 heures [2], quand le règlement 2024 écrit moins de 10 % et 12 à 24 heures [1].
Les ingrédients de votre recette
Pour 4 pâtons de 250 g avec les valeurs par défaut (ces chiffres changent avec le calculateur) :
| Ingrédient | % de la farine | Grammes | Note |
|---|---|---|---|
| Farine 00 | 100 % | 613 g | |
| Eau à 16 à 22 °C | 60 % | 368 g | température de l'AVPN [1] |
| Sel | 3 % | 18,4 g | |
| Levure fraîche | 0,09 % | 0,55 g | balance au 0,01 g, ou dilution (voir plus bas) |
| Total | 1 000 g | 4 pâtons de 250 g |
Peser moins d'un gramme de levure. Sans balance au 0,01 g, diluez : 1 g de levure fraîche dans 100 g de l'eau de la recette, puis prélevez 55 g de ce mélange pour 0,55 g de levure. Les 55 g comptent dans l'eau totale. C'est de l'arithmétique, pas une règle de l'AVPN.
Les étapes
1. Pétrissage · environ 30 min
Versez l'eau dans le pétrin ou le saladier, ajoutez le sel puis la levure, et commencez à incorporer la farine peu à peu. L'AVPN demande de ne pas laisser le sel et la levure en contact direct plus de 5 minutes [1]. Ajoutez la farine pendant environ 10 minutes jusqu'à une pâte homogène (le « point de pâte »), puis travaillez-la 20 minutes au plus [1]. Repère de fin : une pâte humide mais pas collante, moelleuse, qui se détache facilement [1].
Pétrissage
30 min 00
Durée reprise de l'étape « Pétrissage » ci-dessus. La fin se calcule en heure réelle.
2. Première fermentation · pointage
Laissez la pâte reposer en masse sur le plan de travail, couverte d'un torchon humide pour que la surface ne croûte pas [1]. Le règlement ne fixe pas de durée pour cette étape seule : il encadre la fermentation totale (étape 4).
3. Boulage · découpe des pâtons
Découpez la pâte et façonnez des boules à la main. Le poids suit le diamètre visé : 200 g pour une pizza de 22 à 24 cm, 280 g pour 28 à 35 cm [1]. Entre les deux, le calculateur propose un poids par interpolation entre ces deux points (calcul Kusinea).
4. Deuxième fermentation et maturation · jusqu'à 12 à 24 h au total
Rangez les pâtons dans une boîte fermée. Pointage et apprêt réunis durent 12 heures au minimum et 24 heures au maximum selon la farine, la température et l'humidité ; en chambre de pousse, les paramètres idéaux de l'AVPN sont 18 à 20 °C et 60 à 70 % d'humidité [1]. Le pâton prêt est plastique, extensible et peu élastique [1].
Votre planning
la pâte se repose, vous aussiDéroulé de King Arthur Baking (pointage de 12 à 24 h) et pétrissage selon le règlement AVPN.
Je ne suis pas disponible
Une étape qui commence pendant une de ces plages est signalée.
- PétrissagePétrissez la pâte.Une pâte lisse qui se décolle du bol.20 min
- PointageLaissez fermenter la pâte en masse, couverte.La pâte est gonflée, sans forcément avoir doublé (King Arthur Baking).18 h
- BoulageDivisez et boulez les pâtons.0 min
- ApprêtLaissez lever les pâtons ou le pain façonné, couverts.55 min
- PréchauffageAllumez le four avec sa pierre, son acier ou sa cocotte.30 min
- CuissonEnfournez.9 min
Comment le calcul est fait
- Le planning reprend le déroulé d'une recette de référence par type de pâte, avec les durées et la température de la source.
- Aucune formule de fermentation n'est utilisée. Une seule étape dépend de la température par calcul : le pointage du pain au levain en pointage long, lu dans une table mesurée (The Sourdough Journey, 19 à 23 °C, 5 à 20 % de levain) et interpolé en ligne droite entre ses points. Entre deux points, c'est une estimation ; hors de la table, l'outil ne prolonge pas la courbe.
- Chaque durée se modifie à la main : le planning recalcule les heures par simple addition.
- Le fichier .ics se crée dans votre navigateur, avec une alarme au début de chaque étape.
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Sources
- King Arthur Baking, « Neapolitan-Style Pizza Crust (recette) », consulté le 17/10/2026. Pizza à la levure au four domestique : 1re pousse 12 à 24 h à température ambiante, pâtons d'environ 200 g, apprêt 45 à 60 min, four préchauffé au moins 30 min, cuisson environ 6 à 7 min puis gril 2 à 3 min.
- Associazione Verace Pizza Napoletana, « AVPN International Regulations (Disciplinare 2024, version anglaise) », consulté le 17/10/2026. Doses par litre d'eau (farine 1 600 à 1 800 g, sel 40 à 60 g, levure fraîche 0,1 à 3 g, levure sèche au tiers de la fraîche, levain sous 10 % de la farine), pâtons de 200 à 280 g pour 22 à 35 cm, fermentation totale 12 à 24 h, pétrissage, cuisson 60 à 90 s.
- Maurizio Leo, The Perfect Loaf, « Sourdough Pizza Dough (mis à jour le 13/04/2025) », consulté le 17/10/2026. Pizza au levain : 320 g de farine, 215 g d'eau, 48 g de levain, 6 g de sel, pâtons de 290 g ; pétrissage 15 min, pointage 2 h 30 à 23-25 °C, pointage au froid une nuit, boulage 30 min, apprêt environ 6 h à 23 °C, préchauffage 1 h.
- Maurizio Leo, The Perfect Loaf, « Beginner's Sourdough Bread (mis à jour le 15/01/2026) », consulté le 17/10/2026. Planning du pain au levain : levain 1:2:2 prêt en 5 à 6 h à 23-24 °C, autolyse 1 h, pointage environ 4 h à 23-24 °C, détente 25 min, repos 20 min, apprêt au froid 16 h à 3 °C, cuisson 20 + 30 min à 230 °C.
- Tom Cucuzza, The Sourdough Journey, « Appendix 6: Bulk Fermentation Timetables, V1.0 (décembre 2022) », consulté le 17/10/2026. Durées de pointage mesurées (plus de 60 essais) pour 75 % et 100 % de hausse de volume, à 19, 20, 21, 22 et 23 °C et 5, 10, 15, 20 % de levain ; levain rafraîchi 1:2:2 4 à 6 h avant ; 2 % de sel.
- King Arthur Baking, « Classic Sandwich Bread (recette) », consulté le 17/10/2026. Pain à la levure : pétrissage 6 à 8 min à la main, 1re pousse 1 à 2 h, 2e pousse environ 60 min, cuisson 30 à 40 min à 350 °F.
La frise ci-dessus se cale sur l'heure de cuisson choisie dans le calculateur. Pour un horaire détaillé, ouvrez le planning de levée.
5. Façonnage du disque · à la main, jamais au rouleau
Posez le pâton sur un peu de farine, appuyez du bout des doigts du centre vers le bord jusqu'à la taille d'une main, puis élargissez en soulevant et en tournant le disque [1]. Ce geste pousse l'air vers le bord, qui deviendra le cornicione. Le rouleau et la presse sont interdits par le règlement [1]. Visez 0,25 cm d'épaisseur au centre (tolérance de 10 %) et un bord de 1 à 2 cm [1].
6. Cuisson
En four napolitain, la pizza cuit directement sur la sole, 380 à 430 °C sur la sole et environ 485 °C sous la voûte, en 60 à 90 secondes [1]. Voir la section suivante pour un four de cuisine.
Cuire une pizza napolitaine chez soi
| Four | Réglage | Durée | Source |
|---|---|---|---|
| Four napolitain (bois) | sole 380 à 430 °C, voûte environ 485 °C | 60 à 90 s | AVPN [1] |
| Four à pizza gaz portable (exemple : Ooni Koda 16) | jusqu'à 500 °C annoncés, atteints en 20 min | dès 60 s annoncées | fabricant [4] |
| Four de cuisine avec acier ou pierre | 260 à 290 °C (500 à 550 °F) si le four le permet, maintenu au moins 30 min avant d'enfourner, grilloir en fin de cuisson | environ 6 min sur acier, 7 min sur pierre | King Arthur Baking [3] |
Un four de cuisine reste loin des températures du règlement : vous obtiendrez une pizza « de style napolitain », pas une pizza conforme à l'AVPN. King Arthur conseille de laisser au moins 20 cm (8 pouces) entre la grille et le grilloir du haut [3]. Le détail par type de four est dans le guide température du four à pizza, et le choix du support dans pierre ou acier à pizza.
Les erreurs fréquentes
Choisissez ce que vous voyez, on vous dit quoi faire.
La pâte lève mal
Pourquoi
Sel et levure en contact direct trop longtemps au départ
Tout de suite
Prolonger la fermentation, dans la fourchette de 24 h
La prochaine fois
Dissoudre la levure dans l'eau et ne pas la laisser plus de 5 min au contact du sel
Pâte nerveuse, qui se rétracte
Pourquoi
Pétrissage trop long : la pâte « corde » et chauffe
Tout de suite
Laisser reposer le pâton couvert avant d'étaler
La prochaine fois
Ne pas dépasser 20 min de travail après le point de pâte
Bord plat, sans alvéoles
Pourquoi
Disque étalé au rouleau, l'air est chassé
Tout de suite
Pas de rattrapage sur ce disque
La prochaine fois
Étaler à la main, du centre vers le bord
Taches jaunes et goût amer sous la pizza
Pourquoi
Trop de farine ou de semoule au façonnage
Tout de suite
Brosser l'excédent avant d'enfourner
La prochaine fois
Fariner le plan au minimum
Pizza trop épaisse au centre
Pourquoi
Pâton trop lourd pour le diamètre
Tout de suite
Étirer davantage
La prochaine fois
Respecter le rapport poids et diamètre (200 g pour 22 à 24 cm, 280 g pour 28 à 35 cm)
Dessous pâle
Pourquoi
Cuisson sur plaque
Tout de suite
Finir sur la pierre ou l'acier
La prochaine fois
Cuire directement sur la sole, la pierre ou l'acier
Toutes viennent du règlement de l'AVPN [1] :
Matériel utile
Matériel
Une balance précise au 0,01 g
Pas encore de comparatif sur Kusinea : aucun modèle n'est recommandé ici.
Indispensable : une balance précise au 0,01 g pour la levure, ou la méthode de dilution ci-dessus.
Pratique, pas obligatoire au four de cuisine, indispensable au four à pizza. Comparatifs complets : pelle à pizza, quel four à pizza choisir.
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Questions fréquentes
Quelle farine pour une pâte à pizza napolitaine ?
Une farine de blé tendre type 00 ou 0, de force moyenne : W 250 à 320 et 11,5 à 13,5 % de protéines pour une 00 en levée longue, selon l'AVPN [1]. Jusqu'à 5 à 20 % de farine type 1 est admis [1].
Quelle hydratation pour une pâte napolitaine ?
Le règlement donne 1 litre d'eau pour 1,6 à 1,8 kg de farine [1], soit 56 à 63 % d'hydratation. La bonne valeur dépend de ce que votre farine absorbe.
Combien de levure pour une pizza napolitaine ?
0,1 à 3 g de levure fraîche par litre d'eau, selon la température, l'humidité et la durée de levée [1]. En levure sèche, un tiers de cette dose [1].
Peut-on faire une pâte napolitaine au levain ?
Oui, l'AVPN admet le levain naturel, à moins de 10 % de la farine dans le règlement 2024 [1]. Pour préparer le vôtre : levain maison.
Quel poids de pâton pour une pizza napolitaine ?
De 200 g pour une pizza de 22 à 24 cm à 280 g pour 28 à 35 cm [1].
Combien de temps doit lever la pâte ?
De 12 à 24 heures au total, travail compris, selon le règlement [1]. Un horaire précis se calcule dans le planning de levée.
Peut-on mettre de l'huile dans une pâte napolitaine ?
Pas dans la pâte : le règlement exclut toute matière grasse et tout sucre [1]. L'huile d'olive va sur la garniture.
Sources
- AVPN, Réglementation internationale « Verace Pizza Napoletana », édition 2024 en français, PDF : https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare-2024-FR.pdf (consulté le 17/10/2026)
- AVPN, page « Recette de la pizza napolitaine » : https://www.pizzanapoletana.org/fr/ricetta_pizza_napoletana (consultée le 17/10/2026)
- King Arthur Baking, R. Anastopoulo, « How to make Neapolitan-style pizza at home », 08/10/2020 : https://www.kingarthurbaking.com/blog/2020/10/08/how-to-make-neapolitan-style-pizza-at-home (consulté le 17/10/2026)
- Ooni, Koda 16, fiche produit : https://ooni.com/products/ooni-koda-16 (consultée le 17/10/2026)