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Le carnet de levée

Planning de levée : à quelle heure lancer votre pâte

Dites à quelle heure vous voulez enfourner : le planning remonte le temps et vous donne l'heure de chaque étape, du levain ou du pétrissage jusqu'à la sortie du four.

Par la rédaction de Kusinea · mis à jour le 17/10/2026 · 5 min de lecture

Votre planning

la pâte se repose, vous aussi

Qu'est-ce qu'on prépare ?

Déroulé du pain au levain de The Perfect Loaf, pâte à 23 à 24 °C, apprêt d'une nuit au froid.

Je veux
°C
Je ne suis pas disponible

Une étape qui commence pendant une de ces plages est signalée.

  1. LevainRafraîchissez le levain.Gonflé, bullé, odeur légèrement acide.5 h
  2. AutolyseMélangez la farine et l'eau, sans sel ni levain.1 h
  3. PétrissagePétrissez la pâte.Une pâte lisse qui se décolle du bol.10 min
  4. PointageLaissez fermenter la pâte en masse, couverte.La pâte a pris 20 à 50 % de volume (The Perfect Loaf).4 h
  5. DétenteDivisez, préfaçonnez, laissez reposer à découvert.25 min
  6. FaçonnageFaçonnez.5 min
  7. ReposLaissez reposer sur le plan de travail.20 min
  8. Apprêt au froidMettez les bannetons au réfrigérateur.16 h
  9. PréchauffageAllumez le four avec sa pierre, son acier ou sa cocotte.1 h
  10. CuissonEnfournez.50 min
  11. RefroidissementLaissez refroidir sur une grille avant de trancher.1 h 30
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Comment le calcul est fait
  • Le planning reprend le déroulé d'une recette de référence par type de pâte, avec les durées et la température de la source.
  • Aucune formule de fermentation n'est utilisée. Une seule étape dépend de la température par calcul : le pointage du pain au levain en pointage long, lu dans une table mesurée (The Sourdough Journey, 19 à 23 °C, 5 à 20 % de levain) et interpolé en ligne droite entre ses points. Entre deux points, c'est une estimation ; hors de la table, l'outil ne prolonge pas la courbe.
  • Chaque durée se modifie à la main : le planning recalcule les heures par simple addition.
  • Le fichier .ics se crée dans votre navigateur, avec une alarme au début de chaque étape.

Le calcul se fait dans votre navigateur, sans compte ni cookie. Vos réglages sont dans l'adresse de la page.

Sources

  1. King Arthur Baking, « Neapolitan-Style Pizza Crust (recette) », consulté le 17/10/2026. Pizza à la levure au four domestique : 1re pousse 12 à 24 h à température ambiante, pâtons d'environ 200 g, apprêt 45 à 60 min, four préchauffé au moins 30 min, cuisson environ 6 à 7 min puis gril 2 à 3 min.
  2. Associazione Verace Pizza Napoletana, « AVPN International Regulations (Disciplinare 2024, version anglaise) », consulté le 17/10/2026. Doses par litre d'eau (farine 1 600 à 1 800 g, sel 40 à 60 g, levure fraîche 0,1 à 3 g, levure sèche au tiers de la fraîche, levain sous 10 % de la farine), pâtons de 200 à 280 g pour 22 à 35 cm, fermentation totale 12 à 24 h, pétrissage, cuisson 60 à 90 s.
  3. Maurizio Leo, The Perfect Loaf, « Sourdough Pizza Dough (mis à jour le 13/04/2025) », consulté le 17/10/2026. Pizza au levain : 320 g de farine, 215 g d'eau, 48 g de levain, 6 g de sel, pâtons de 290 g ; pétrissage 15 min, pointage 2 h 30 à 23-25 °C, pointage au froid une nuit, boulage 30 min, apprêt environ 6 h à 23 °C, préchauffage 1 h.
  4. Maurizio Leo, The Perfect Loaf, « Beginner's Sourdough Bread (mis à jour le 15/01/2026) », consulté le 17/10/2026. Planning du pain au levain : levain 1:2:2 prêt en 5 à 6 h à 23-24 °C, autolyse 1 h, pointage environ 4 h à 23-24 °C, détente 25 min, repos 20 min, apprêt au froid 16 h à 3 °C, cuisson 20 + 30 min à 230 °C.
  5. Tom Cucuzza, The Sourdough Journey, « Appendix 6: Bulk Fermentation Timetables, V1.0 (décembre 2022) », consulté le 17/10/2026. Durées de pointage mesurées (plus de 60 essais) pour 75 % et 100 % de hausse de volume, à 19, 20, 21, 22 et 23 °C et 5, 10, 15, 20 % de levain ; levain rafraîchi 1:2:2 4 à 6 h avant ; 2 % de sel.
  6. King Arthur Baking, « Classic Sandwich Bread (recette) », consulté le 17/10/2026. Pain à la levure : pétrissage 6 à 8 min à la main, 1re pousse 1 à 2 h, 2e pousse environ 60 min, cuisson 30 à 40 min à 350 °F.

Comment s'en servir

  1. Choisissez votre pâte : pain au levain, pain à la levure, pizza à la levure, pizza au levain.
  2. Choisissez le sens : « Je veux cuire à » (calcul à rebours) ou « Je commence à ».
  3. Donnez la date et l'heure, et la température de votre pièce.
  4. Indiquez vos indisponibilités (« je dors de 23 h à 7 h », « je travaille de 9 h à 18 h ») : une étape qui tombe dedans est signalée, avec la proposition de passer une étape au réfrigérateur quand la recette le permet.
  5. Corrigez une durée à la main si votre recette dit autre chose : tout le planning suit.

Chaque étape a un bouton minuteur. « Démarrer maintenant » recale toute la frise sur l'heure actuelle.

Les durées par défaut, et d'où elles viennent

Le planning ne devine rien : il additionne et soustrait les durées affichées. Chaque durée par défaut vient d'une recette publiée, avec la température à laquelle elle a été écrite.

Pain au levain (The Perfect Loaf [1])

Étape Durée Température de la source
Levain (rafraîchi) 5 à 6 h 23 à 24 °C
Autolyse 1 h
Mélange (levain, sel, eau gardée) 10 min
Pointage, dont 3 séries de rabats toutes les 30 min environ 4 h 23 à 24 °C
Préfaçonnage et détente 25 min
Façonnage et repos sur le plan 25 min
Apprêt au réfrigérateur 16 h 3 °C
Préchauffage du four et de la cocotte 1 h (au moins 30 min) 232 °C
Cuisson 20 min couvert + 30 min découvert 232 °C
Refroidissement 1 à 2 h

Pain à la levure (King Arthur Baking, baguettes [5])

Étape Durée Température de la source
Poolish (facultatif) environ 14 h température ambiante
Pointage avec un rabat au milieu 45 min + 45 min non précisée
Détente après division 15 min (jusqu'à 1 h)
Apprêt 45 min à 1 h environ 20 °C (68 °F)
Cuisson avec vapeur 24 à 28 min 232 °C (450 °F)

Pizza à la levure (King Arthur Baking [4], dans le cadre de l'AVPN [3])

Étape Durée Température de la source
Pétrissage environ 10 min, puis 20 min au plus eau à 16 à 22 °C (AVPN [3])
Pointage en masse 12 h (12 à 24 h) température ambiante [4]
Boulage puis apprêt 45 min à 1 h [4]
Préchauffage du four de cuisine avec acier ou pierre au moins 30 min à température 260 à 290 °C [4]
Cuisson 6 à 7 min au four de cuisine [4] ; 60 à 90 s en four napolitain [3]

Repère de contrôle : l'AVPN encadre la fermentation totale entre 12 et 24 heures [3]. Le planning signale une pizza napolitaine hors de cette plage.

Pizza au levain

L'AVPN admet le levain (moins de 10 % de la farine) dans la même fermentation totale de 12 à 24 h [3], mais ne détaille pas la répartition entre pointage et apprêt. En v1, ce type affiche la plage de 12 à 24 h et vous laisse saisir vos durées ; aucune valeur par défaut n'est inventée.

La température de votre pièce

  • Plus il fait chaud, plus la fermentation va vite ; plus il fait frais, plus elle ralentit [2].
  • The Perfect Loaf déconseille de dépasser 29 °C pour accélérer un pointage et de descendre sous 4 °C pour le ralentir [2] : le planning affiche une alerte hors de ces bornes.
  • Le planning ne recalcule pas les durées selon la température. Aucune source vérifiée ne donne une formule fiable pour le faire. Il compare votre température à celle de la recette d'origine et vous prévient quand l'écart est grand : corrigez alors la durée à la main, en vous fiant aux repères visuels de fin d'étape (pour le pain au levain : 20 à 50 % de volume, bulles visibles, bord bombé [1]).
  • Pour garder la pâte dans la plage visée, réglez la température de l'eau : voir le tableau du pain au levain.

Exemple

Pain au levain, cuisson voulue dimanche à 9 h 30, pièce à 23 °C. Le planning remonte : four à préchauffer à 8 h 30, apprêt au froid à partir de samedi vers 18 h, façonnage à 17 h 35, pointage de 13 h 10 à 17 h 10, levain à lancer samedi 8 h. C'est l'horaire de la recette source [1]. Si vous travaillez samedi jusqu'à 18 h, le planning signale le pointage et le levain, et propose de décaler l'ensemble.

Ce que l'outil fait de vos données

Rien ne quitte votre navigateur. Les réglages s'écrivent dans le lien de la page (copiez-le pour retrouver votre planning) et le fichier d'agenda est fabriqué sur votre appareil, sans service tiers. Aucun compte, aucun cookie.

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Questions fréquentes

À quelle heure commencer un pain au levain pour le cuire le matin ?

Avec la recette de The Perfect Loaf, levain la veille à 8 h, pâte l'après-midi, nuit au réfrigérateur et cuisson à 9 h 30 le lendemain [1]. Le planning recale tout sur votre heure.

Combien de temps faire lever une pâte à pizza ?

Pour une napolitaine, 12 à 24 heures de fermentation totale selon l'AVPN [3]. La recette King Arthur de style napolitain fait lever 12 à 24 h à température ambiante, puis 45 min à 1 h après boulage [4].

Peut-on mettre la pâte au réfrigérateur pour décaler la cuisson ?

Pour le pain au levain, oui : la recette source fait l'apprêt au froid, 16 h à 3 °C, et indique qu'on peut prolonger [1]. Pour la pizza, la recette King Arthur utilisée ici ne donne pas de version au froid [4] : le planning ne la propose pas par défaut.

Le planning tient-il compte de la température de ma cuisine ?

Il vous alerte quand elle s'éloigne de celle de la recette, mais il ne modifie pas les durées tout seul : vous gardez la main [2].

Sources

  1. The Perfect Loaf, Beginner's Sourdough Bread (horaire complet) : https://www.theperfectloaf.com/beginners-sourdough-bread/ (consulté le 17/10/2026)
  2. The Perfect Loaf, guide du pointage (bulk fermentation) : https://www.theperfectloaf.com/the-ultimate-guide-to-bread-dough-bulk-fermentation/ (consulté le 17/10/2026)
  3. AVPN, Réglementation « Verace Pizza Napoletana », édition 2024 en français : https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare-2024-FR.pdf (consulté le 17/10/2026)
  4. King Arthur Baking, « How to make Neapolitan-style pizza at home », 08/10/2020 : https://www.kingarthurbaking.com/blog/2020/10/08/how-to-make-neapolitan-style-pizza-at-home (consulté le 17/10/2026)
  5. King Arthur Baking, Classic Baguettes : https://www.kingarthurbaking.com/recipes/classic-baguettes-recipe (consulté le 17/10/2026)