Convertisseur de levure fraîche, sèche et levain
1 g de levure fraîche vaut 0,4 g de levure sèche active ou 0,33 g de levure instantanée [1]. Entrez votre quantité, l'outil donne l'équivalent au centième de gramme et l'eau à ajouter pour garder le même poids de pâte.
Convertissez votre levure
au centième de gramme8,5 g de levure fraîche = 3,4 g de levure sèche active
- Levure sèche activefacteur x 0,4
- 3,4 g
À savoir · Ajoutez 5,1 g d'eau pour garder le même poids de pâte.
À savoir · La levure sèche active se réhydrate d'abord dans un peu d'eau tiède, prise sur l'eau de la recette.
Comment le calcul est fait
- 1 g de levure fraîche = 0,4 g de sèche active = 0,33 g d'instantanée (King Arthur Baking). Le règlement AVPN retient un tiers pour la levure sèche.
- Résultat = quantité x (facteur de la levure voulue / facteur de la levure de départ), avec fraîche = 1, sèche active = 0.4, instantanée = 0.33.
- Levain à la place de la levure : levain = farine x % voulu ; sa farine (levain / (1 + hydratation)) et son eau (le reste) sont retirées de la recette (méthode de PJ Hamel, King Arthur Baking).
Le calcul se fait dans votre navigateur, sans compte ni cookie. Vos réglages sont dans l'adresse de la page.
Sources
- King Arthur Baking, « Yeast (référence professionnelle) », consulté le 17/10/2026. Fraîche vers sèche active : x 0,4 ; fraîche vers instantanée : x 0,33 ; compenser la différence de poids par de l'eau ; la sèche active se réhydrate dans l'eau tiède.
- Annabelle Shippee, King Arthur Baking (24/04/2023), « How to bake with fresh yeast », consulté le 17/10/2026. Levure fraîche vers levure sèche : multiplier par 0,33 ; inverse : diviser par 0,33.
- Associazione Verace Pizza Napoletana, « AVPN International Regulations (Disciplinare 2024, version anglaise) », consulté le 17/10/2026. Doses par litre d'eau (farine 1 600 à 1 800 g, sel 40 à 60 g, levure fraîche 0,1 à 3 g, levure sèche au tiers de la fraîche, levain sous 10 % de la farine), pâtons de 200 à 280 g pour 22 à 35 cm, fermentation totale 12 à 24 h « selon le type de farine, la température, l'humidité et l'heure d'utilisation », chambre de pousse admise avec des paramètres idéaux de 18 à 20 °C et 60 à 70 % d'humidité, pétrissage, cuisson 60 à 90 s.
- PJ Hamel, King Arthur Baking (29/10/2015), « Adding sourdough to a recipe », consulté le 17/10/2026. Ajouter un levain à 100 % d'hydratation dans une recette : retirer de la recette la moitié de son poids en farine et la moitié en eau (exemple : 8 oz de levain, 4 oz de farine et 4 oz de liquide en moins).
- Maurizio Leo, The Perfect Loaf, « Sourdough Pizza Dough (mis à jour le 13/04/2025) », consulté le 17/10/2026. Pizza au levain : 320 g de farine, 215 g d'eau, 48 g de levain, 6 g de sel, pâtons de 290 g ; pétrissage 15 min, pointage 2 h 30 à 23-25 °C, pointage au froid une nuit, boulage 30 min, apprêt environ 6 h à 23 °C, préchauffage 1 h.
- Ooni, « Classic Pizza Dough » lien partenaire, consulté le 17/10/2026. Pâtons de 250 g pour des pizzas de 30 cm (ou 330 g pour 40 cm) ; 613 g de farine 00, 368 g d'eau, 18 g de sel, 8,5 g de levure fraîche (ou 3,5 g de sèche active, ou 2,7 g d'instantanée) ; pousse de 2 h puis 30 à 60 min « dans un endroit chaud », sans température chiffrée (relu le 22/10/2026).
Le tableau d'équivalence
| Levure fraîche | Levure sèche active | Levure instantanée |
|---|---|---|
| 1 g | 0,4 g | 0,33 g |
| 3 g | 1,2 g | 0,99 g |
| 5 g | 2 g | 1,65 g |
| 10 g | 4 g | 3,3 g |
| 15 g | 6 g | 4,95 g |
| 20 g | 8 g | 6,6 g |
| 25 g | 10 g | 8,25 g |
| 42 g | 16,8 g | 13,86 g |
Lecture : 42 g de levure fraîche se remplacent par 16,8 g de sèche active ou 13,86 g d'instantanée, en appliquant les facteurs de King Arthur Baking [1].
Les sources ne disent pas toutes la même chose
| Source | Fraîche vers sèche active | Fraîche vers instantanée |
|---|---|---|
| King Arthur Baking, référence professionnelle [1] | x 0,4 | x 0,33 |
| King Arthur Baking, blog de 2023 [2] | x 0,33 | x 0,33 |
| AVPN, règlement de la pizza napolitaine [3] | un tiers, sans distinguer les deux | un tiers |
| Ooni, Classic Pizza Dough [6] | 8,5 g donnent 3,5 g (x 0,41) | 8,5 g donnent 2,7 g (x 0,32) |
L'outil retient la référence professionnelle de King Arthur Baking, la seule qui distingue sèche active et instantanée. Les écarts tiennent dans quelques dixièmes de gramme pour une recette familiale.
Remplacer la levure par du levain, et l'inverse
Aucune des sources lues ne donne d'équivalence « x g de levure = y g de levain ». L'outil ne l'invente pas :
- Levure vers levain : vous choisissez une dose de levain en % de la farine. Repères publiés : moins de 10 % pour la pizza napolitaine selon l'AVPN [3], 15 % dans la pizza au levain de The Perfect Loaf [5]. L'outil retire ensuite de la recette la farine et l'eau contenues dans le levain : un levain à 100 % se retranche pour moitié de la farine, pour moitié de l'eau [4]. Exemple : 613 g de farine et 368 g d'eau, levain à 15 %, donnent 92 g de levain, 567 g de farine et 322 g d'eau à peser.
- Levain vers levure : la farine et l'eau du levain sont rendues à la recette. Pour la dose de levure, partez d'une recette à la levure du même style, par exemple avec les repères du calculateur de pâte à pizza.
Le levain lève plus lentement que la levure : prévoyez la durée avec le planning de levée et jugez sur la pâte.
Erreurs fréquentes
| Erreur | Ce qui se passe | Correction |
|---|---|---|
| Mettre autant de sèche que de fraîche | 2,5 à 3 fois la dose prévue : la pâte lève bien plus vite que la recette ne l'annonce | Multipliez par 0,4 ou 0,33 |
| Oublier l'eau de compensation | Pâte un peu plus ferme que prévu | Ajoutez la différence de poids en eau |
| Peser 0,3 g sur une balance au gramme | La balance affiche 0 ou 1 g | Balance au 0,01 g, ou méthode de la dilution du calculateur de pâte |
Questions fréquentes
Combien de levure sèche pour 25 g de levure fraîche ?
10 g de levure sèche active ou 8,25 g de levure instantanée, avec les facteurs de King Arthur Baking (0,4 et 0,33) [1].
Combien de levure fraîche pour un sachet de 7 g de levure instantanée ?
Environ 21,2 g : 7 / 0,33 = 21,21 g [1].
Peut-on remplacer la levure par du levain au gramme près ?
Non : aucune équivalence publiée n'existe dans les sources lues. Choisissez une dose de levain en % de la farine, l'outil corrige la farine et l'eau.
Les autres outils
- Pourcentage du boulanger : hydratation réelle d'une recette, levain compris.
- Calculateur de pâte à pizza : avec des repères de dose de levure selon la durée de pousse.
- Levain maison : faire et rafraîchir son levain.
- Pâte à pizza napolitaine et pain au levain.
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Sources
- King Arthur Baking, Yeast (référence professionnelle) : https://www.kingarthurbaking.com/pro/reference/yeast (consulté le 17/10/2026)
- King Arthur Baking, Annabelle Shippee, How to bake with fresh yeast, 24/04/2023 : https://www.kingarthurbaking.com/blog/2023/04/24/how-to-bake-with-fresh-yeast (consulté le 17/10/2026)
- AVPN, Réglementation internationale « Verace Pizza Napoletana », édition 2024 : https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare-2024-ENG.pdf (consulté le 22/10/2026)
- King Arthur Baking, PJ Hamel, Adding sourdough to a recipe, 29/10/2015 : https://www.kingarthurbaking.com/blog/2015/10/29/adding-sourdough-recipe (consulté le 17/10/2026)
- The Perfect Loaf, Maurizio Leo, Sourdough Pizza Dough, 13/04/2025 : https://www.theperfectloaf.com/sourdough-pizza-dough-and-recipes/ (consulté le 17/10/2026)
- Ooni, Classic Pizza Dough : ooni.com lien partenaire (relu le 22/10/2026)
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