Pourcentage du boulanger, dans les deux sens
Entrez vos grammes, vous lisez les pourcentages et l'hydratation réelle. Entrez des pourcentages, vous lisez les grammes à peser. Le levain est compté dans la farine et dans l'eau, sinon l'hydratation affichée est fausse.
Calculez vos pourcentages
dans les deux sens100 % : farine et eau à poids égaux.
Le levain contient de l'eau et de la farine. Sans les compter, l'hydratation affichée est fausse : l'outil les compte toujours.
Hydratation réelle 72 % · 881 g de pâte
Vos pourcentages (farine totale = 100 %)
- Farine totaledont 47,5 g dans le levain
- 507 g100 %
- Eau totaledont 47,5 g dans le levain
- 365 g72 %
- Sel
- 9 g1,78 %
- Levain
- 95 g18,7 %
Total pâte881 g
À savoir · Hydratation sans compter le levain : 69,1 %. C'est le chiffre faux que l'on obtient en oubliant l'eau et la farine du levain.
Comment le calcul est fait
- Chaque ingrédient s'exprime en % du poids de farine, la farine valant 100 % (King Arthur Baking).
- Hydratation réelle = toute l'eau (eau pesée, eau du levain, eau des autres liquides) / toute la farine (farine pesée et farine du levain).
- Changer d'échelle : facteur = nouveau poids / ancien poids, appliqué à chaque ligne. Les pourcentages ne bougent pas.
- Dans l'autre sens : farine totale = poids de pâte / (1 + hydratation + sel + levure). Le levain est déjà compté dans la farine et dans l'hydratation : sa farine et son eau sont retirées de ce que vous pesez.
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Sources
- King Arthur Baking, « Baker's Percentage (référence professionnelle) », consulté le 17/10/2026. Définition (chaque ingrédient en % du poids de farine), facteur de conversion (poids voulu / somme des %), pourcentage global incluant la farine et l'eau du préferment (exemple poolish).
Le calcul, pas à pas
- Farine du levain :
levain / (1 + hydratation du levain). Pour 95 g à 100 % : 95 / 2 = 47,5 g. - Eau du levain :
levain - farine du levain= 47,5 g. - Farine totale : 459,5 + 47,5 = 507 g. Eau totale : 317,5 + 47,5 = 365 g.
- Hydratation réelle : 365 / 507 = 72 %. Sel : 9 / 507 = 1,8 %. Levain : 95 / 507 = 18,7 %.
Dans l'autre sens : farine totale = poids de pâte / (1 + hydratation + sel + levure), puis chaque ingrédient = farine totale x son pourcentage. C'est le « facteur de conversion » de King Arthur Baking : son pain français (« French bread ») à 100 % de farine, 65 % d'eau, 2 % de sel et 1,25 % de levure fait 168,25 % [1]. Pour 1 000 g de pâte, le calcul donne 594 g de farine, 386 g d'eau, 11,9 g de sel et 7,4 g de levure.
Erreurs fréquentes
| Erreur | Ce qui se passe | Correction |
|---|---|---|
| Oublier le levain dans l'hydratation | La miche par défaut affiche 69 % au lieu de 72 % : la pâte est plus humide que ce que vous croyez | Comptez la farine et l'eau du levain, l'outil le fait pour vous |
| Rapporter le sel au poids de pâte | Le sel paraît plus bas qu'il n'est (9 g sur 881 g de pâte font 1 %, sur 507 g de farine 1,8 %) | Toujours en % de la farine |
| Mélanger deux conventions | Un livre donne le levain en % de la farine pesée, l'autre en % de la farine totale | Vérifiez la convention de votre recette ; ici, tout est en % de la farine totale |
| Oublier l'hydratation du levain | Un levain ferme (50 %) n'apporte pas la même eau qu'un levain liquide (100 %) | Renseignez l'hydratation de votre levain |
Questions fréquentes
Comment calculer l'hydratation d'une pâte au levain ?
Additionnez l'eau pesée et l'eau du levain, divisez par la farine pesée plus la farine du levain. Avec 317,5 g d'eau, 459,5 g de farine et 95 g de levain à 100 % : 365 / 507 = 72 %.
Le levain compte-t-il dans les 100 % de farine ?
Sa farine, oui, avec la méthode du pourcentage global de King Arthur Baking [1]. Le levain lui-même s'exprime ensuite en % de cette farine totale.
Comment passer d'une recette en pourcentages à des grammes ?
Choisissez « J'ai les pourcentages », donnez la farine totale ou le poids de pâte voulu : l'outil divise par la somme des pourcentages et retire la farine et l'eau du levain de ce que vous pesez.
Les autres outils
- Convertisseur de levure : fraîche, sèche, instantanée, et passage au levain.
- Calculateur de pâte à pizza : le même calcul, réglé pour des pâtons.
- Levain maison : combien rafraîchir pour avoir le levain de votre recette.
- Planning de levée : l'heure de chaque étape.
- Banneton : la taille selon le poids de pâte que donne l'outil.
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Sources
- King Arthur Baking, Baker's Percentage (référence professionnelle) : https://www.kingarthurbaking.com/pro/reference/bakers-percentage (consulté le 17/10/2026)
- King Arthur Baking, PJ Hamel, Adding sourdough to a recipe, 29/10/2015 : https://www.kingarthurbaking.com/blog/2015/10/29/adding-sourdough-recipe (consulté le 17/10/2026)
- The Perfect Loaf, Maurizio Leo, Beginner's Sourdough Bread : https://www.theperfectloaf.com/beginners-sourdough-bread/ (consulté le 17/10/2026)
Comment lire le résultat
Par défaut, l'outil s'ouvre sur la miche de notre recette de pain au levain : 459,5 g de farine, 317,5 g d'eau, 9 g de sel et 95 g de levain à 100 %. Au total 507 g de farine et 365 g d'eau, soit 72 % d'hydratation réelle et 1,8 % de sel, les chiffres de la recette débutant de The Perfect Loaf divisés par deux [3].