La taille du plateau : celle du four, pas celle de vos envies
La pelle doit entrer dans la bouche du four et se poser à plat sur la sole. Ooni donne la règle simple : une pelle de 30 cm pour un four de 30 cm ; un four de 40 cm accepte 30, 35 ou 40 cm. Une pelle plus large que la pizza n'aide pas : elle frotte sur les bords et se manie moins bien.
Dans un four domestique, comptez avec la pierre ou l'acier posé sur la grille : Omniflamme conseille de laisser 2 à 3 cm de marge sur les côtés de la pierre. La pelle doit donc tenir dans la largeur de la pierre, pas dans celle du four. Pour choisir le support lui-même, voir le comparatif pierre ou acier à pizza.
Dans ce relevé, les largeurs annoncées vont de 30 cm (GI.Metal Azzurra, G.a Homefavor, pelles Omniflamme) à 40 cm (Ooni 16", mesure hors tout).
Bois, bambou, aluminium ou inox
Ooni répartit les rôles ainsi : le bois (ici le bambou) sert à étirer et garnir la pizza puis à l'enfourner, mais pour récupérer la pizza cuite, Ooni recommande le métal, plus fin, qui glisse sous la pâte. L'aluminium est le plus courant chez les fabricants de fours (Ooni, Gozney, GI.Metal) ; l'inox se trouve sur des pelles de barbecue (Weber 6691, Le Marquier) et sur la pelle à tourner Ziipa Civita.
Une pelle en bois sert aussi à enfourner un pain posé sur une pierre : c'est l'usage que la fiche Omniflamme met en avant (« pelle à pizza et à pain »).
Perforée ou pleine
Les perforations « permettent de réduire l'excès de farine » sur la pizza (Ooni) : la farine ou la semoule qui ne sert pas tombe par les trous avant d'entrer dans le four. Ooni ajoute que la finition anodisée rend sa pelle perforée plus glissante et plus résistante à l'usure. Sept pelles sur quatorze de ce relevé sont perforées.
Une pelle pleine reste utile pour garnir directement dessus, sans que la sauce coule dans les trous.
Faut-il une pelle à tourner ?
C'est une petite pelle ronde et perforée qui fait pivoter la pizza dans le four sans la sortir (Ooni). Elle sert surtout dans un four à pizza où la flamme chauffe un côté plus que l'autre. Dans un four domestique, une seule pelle d'enfournement suffit. Pour débuter en four à pizza, Ooni conseille deux pelles : une perforée pour enfourner et récupérer, une pelle à tourner.
Dans ce relevé : Ooni 18 cm (aluminium, 400 g, 60 €) et Ziipa Civita 20 cm (inox, 34,90 €), toutes deux de 80 cm de long.
La longueur du manche
Elle dépend de la profondeur du four et de la chaleur à la bouche. Un manche court se manie mieux devant un four domestique ou un four à pizza de table (Ooni 12" : 66 cm hors tout). Un four à bois maçonné demande de rester loin de la flamme : la pelle à manche long Omniflamme mesure 130 cm, la G.a Homefavor 120 cm.
Rangement, poids
Une pelle de 1 m ne se range pas dans un tiroir. Quatre modèles se démontent ou se replient (Ziipa Eva, Weber 6691, Le Marquier, G.a Homefavor). Côté poids, la fiche la plus légère est celle de la pelle à tourner Ooni (400 g) puis de la GI.Metal Azzurra (420 g) ; la plus lourde publiée, la Le Marquier (1 000 g). Six fiches ne donnent aucun poids.
Comment ce comparatif a été construit